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【名家流连】梁实秋思念杭州菜

日期:2019/11/26 02:02

  他是一位真正的美食家。一本《雅舍谈吃》荟萃着他的美食智慧和经验。梁实秋,这位我国近代文学史上的著名学者、作家,出生在北京,原籍却是杭州。1923年一个秋日,他和◆●△▼●许▼▲地山、冰心等著名作家同船赴美留学。回国后历☆△◆▲■任东南大学、复旦大学、暨南大学等大学教授。作为新月派的理论主将,他在任主编的《新月》月刊上发表了大量论著及作品。以他的博学与造诣来谈饮食文化,深入浅出,有滋有味。

  说西湖醋鱼,他先引用清梁晋竹《两般秋雨盦随笔》:“•●西湖醋溜鱼,相传是宋五▲●…△嫂遗制,近则工料简濇,直不见其佳处。然名留◇=△▲刀匕,四远皆知。番禺方橡枰笑廉恒泰《西湖词》云:

  梁晋竹是清代道光时人。他感叹当时工料简单粗糙而不见西湖醋鱼的佳味。而梁实秋却根据自己在楼外楼品尝到的西湖醋鱼的美味娓娓道来:“宋五嫂的手艺,吾固不得▪…□▷▷•而知,但是七十年前侍先君游杭,在楼外楼尝到醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏谗吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,篓中蓄鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸水,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

  醋溜鱼●当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不可多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明,上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

  对楼外楼的美食,除了西湖醋鱼之外,梁实秋还十分推崇“炝活虾”。他认为虾不◆▼在大,大了反倒不好吃,他举龙虾为◁☆●•○△例,身披铠甲,威武雄壮,其剥出来的龙虾肉“只合做色拉,其味不过尔尔”。他说:“虾要吃活的,有人还喜欢活吃。”于是,他就有声有色地描述了楼外楼的“炝活虾”——“西湖楼外楼的炝活虾,是在湖中竹篓养着的,临时取出,欢蹦乱跳,剪去其须吻足尾,放在盘中,用碗盖之。食客微启碗沿,以箸夹取之,在旁边的小碗酱油麻油醋里一•☆■▲蘸,送到嘴边用上下牙齿一咬,像嗑瓜子▪▲□◁一般,吮而食之。吃过把虾壳吐出,犹咕咕囔囔地在动。有时候嫌其过分活跃,在盘时泼进半杯烧酒,虾乃○▲-•■□颓然醉倒。”

  1949年,梁实•□▼◁▼秋去了台湾,在台湾做学者和教授,但心中仍思念着杭州的美食。梁实◇•■★▼秋的母亲是杭州人,而且杭州的家常菜做得地道,鱼圆即为其中的一种。

  虽然大半个世纪过去了,但母亲当年做鱼圆的往事依然清晰地留在梁实秋的脑海里:“鱼必是活鱼”,“像花鲢(即包头鱼)就★-●=•▽很好”,先“剖鱼为两片用刀徐徐斜着刃剖其肉趁泥状加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状”,然后“用羹匙舀鱼泥,用手一抹”,入沸水成丸,因“煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需△▪▲□△高汤,将做好的鱼丸倾入汤煮沸,撒上一些葱花或嫩豆苗(豌豆苗),即可盛在大碗内上桌,这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”,色彩自然是洁白如玉的了。

  那鱼圆儿做些来,委实要下点功夫,不但费时,而且费心。能在一碗清汤鱼圆上孜孜不倦且烹制得如此精致,可见梁母必是一位做菜高手,难怪让梁实秋牵肠挂肚,凝结成扯不断的亲情乡思。

  这些由传之久远的老牌乡味化成缕缕的乡思,有时竟成为梁实秋的诉不尽的乡愁。譬如一只高边瓷盘中之清蒸火腿,切成▪•★半寸见方,高寸许,约二三十块之多,由纯酿花雕蒸制熟透。这道火腿,梁先生是1926年吃到的,50年后他人▷•●在台北,犹能记忆清晰,此何故也?因为在台北时节,求内地的正宗火腿而难得,乡愁点点,几成恨事。他在台湾曾在报刊发表过《火腿》、《想念金华火腿》的文章,怀念在杭州尝到的火腿的美味,且赞不绝口地称誉金华火腿“鲜明透亮,丰腴适口”,“奇香袭人,闻者垂涎”。他还饶有兴味地讲了一个火腿的故事:有一次,他得到一只转辗来自大陆的金华火腿,请来肉店老板帮助斩开。老板手持利斧,用刀劈之,火腿顿时分成两爿,一阵肉香扑鼻而来,老板情不自禁地惊呼道:“这是地道的大陆金华火腿,数十年不闻此味矣!”说罢,苦求梁先生忍痛割爱,将火腿脚爪给他。梁实秋先生见此情景,深为这★▽…◇位来自大陆的老板的思乡之情所感动,便将火腿△▪▲□△的蹄、爪一并馈赠老板。通过一只火腿而宣泄出来的浓浓乡情,真可谓“绕梁三日,余音不绝”。

  其实,楼外▼▼▽●▽●楼的传统名菜斩鱼圆、蜜汁火方等别具家乡风味,足以慰平梁实秋的乡思乡愁。可惜梁实秋因心脏病于1987年在台北谢世。如果他能赶上20世纪90年代后两岸民间广泛来往的好时光,回到他母亲家乡来走一走,再到楼外楼尝一尝鲜美的家乡菜,那么人们定能读到“半个杭人梁实秋”更为精彩的美食随笔

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